El café constituye hoy en día, la segunda bebida más importante después del té. Su calidad, es valorada en gran parte por su aroma (atributo más importante) y por su sabor. El aroma puede determinar la aceptación del café por parte de los consumidores. Pero este, es una cualidad altamente compleja, puesto que está constituido por una gran cantidad de compuestos volátiles, que pueden llegar a ser unos mil.
Para valorar el aroma, debemos aceptar que es el resultado perceptible de una larga cadena de transformaciones que ocurren en el cultivo e incluye a factores agronómicos, genéticos y ambientales, además de la variedad de café, composición del suelo, clima y modo de recolección del grano (fruto). Por lo tanto es el grano, el que debe contener todos los ingredientes necesarios para que en la etapa del tostado del café, libere un aroma típico. Este tostado se evalúa en la industria torrefactora por la medición de la reflectancia de luz de los granos o por su inspección visual. En cuanto al aroma, existe un vocabulario del café orientado al consumidor, elaborado por la International Coffee Organization.
Los componentes que se han identificado como responsables del aroma del café tostado, se clasifican en: furanos, pirazinas, cetonas, aldehídos, pirroles, alcoholes y tiofenos; siendo los principales en cantidad, los furanos y las pirazinas (2).
La separación e identificación de los aromas del café se hace mediante técnicas complejas:
Un método patentado, para extraer los aromas naturales del café tostado y molido, mediante una sola etapa, se realiza utilizando como disolvente CO2 en condiciones supercríticas, obteniéndose un aceite de café en el que están presentes los constituyentes del aroma y los componentes antioxidantes, y libre de fracción lipídica y de aromas no deseables (1).
Recientemente, se ha empleado la técnica de microextracción en fase sólida, la cual consiste en utilizar una microfibra de un material extractante de pocos micrómetros de espesor, que se sitúa sobre el grano de café durante un cierto tiempo y a una temperatura determinada, para extraer sus volátiles. Dicha fibra acumula los componentes del aroma y luego se pueden llevar directamente al equipo de cromatografía de gases. Estas microfibras de extracción son polímeros de líquidos iónicos (PILs) (3).
Para qué se emplean los aromas del café:
La extracción del aroma se utiliza para mejorar y enriquecer el aroma del café soluble, de bebidas de café y de otros alimentos y productos con aroma de café. A nivel internacional existen diferentes proveedores de aromas.
Referencias.
(1) Santa-María, G. et.al. 2003. Procedimiento para extraer, mediante extracción con fluidos supercríticos, aromas de café libre de la fracción lipídica. Patente de invención Nº ES2160490B1, del 01 de marzo. pdf.
(2) Roja, G. M. et.al. 2005. Characterization of ground coffee aroma from Puerto Rico using the solid phase microextraction technique (SPME) and gas chromatography coupled to mass spetometry (GC/MS). IFT Annual Meeting, July 15-20. Louisiana, USA. Abstract.
(3) López-Darias, J. et.al. 2011. Developing qualitative extraction profiles of coffee aromas utilizing polymeric ionic liquid sorbent coating in headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry. Anal. Bioanal. Chem. 401: 2965-2976 pp. pdf.
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